NOCIONES DE COCINA

TERMINOS CULINARIOS



BAÑO DE MARIA: Cocinar en un recipiente que va dentro de otro que contiene agua en ebullición. Se utiliza este método para ingredientes que se pegan con facilidad (ejemplo: derretir chocolate) ó para cremas que no queremos que hiervan (ejemplo: natillas)

BABARIOISE: Postre elaborado con crema, gelatina, nata ó claras montadas a punto de nieve . También se le añaden frutas ó esencias. Se deja cuajar en molde de corona.

BRISE: Masa que sirve para la elaboración de tartaletas.

BUDIN: Alimentos cocidos al baño maria donde el elemento básico de unión es el huevo.

CARAMELO: Almibar espeso que se consigue quemando ligeramente el azúcar con unas gotas de limón y agua. Sirve para caramelizar moldes de flanes u otras preparaciones.

CONFITAR: Cocinar un producto con mucho aceite, a fuego muy lento hasta que esté tierno.
En caso de frutas el aceite se sustituye por agua y azucar.

GABARDINA: Salsa para meter normalmente marisco antes de feirlos. Se hace con 6 cucharadas de harina , cerveza ó levadura, un huevo y sal

EMPANAR: Pasar un alimento antes de freirlos por huevo y pan rallado.

ESCALDAR: Meter el alimento un instante en agua hirviendo.

ESCALFAR: Cuajar en agua hirviendo. Se suele utilizar huevos, para lo cual es conveniente poner un chorrito de vinagre en el agua, para que no estallen.

MOUSSE: Espuma preparada principalmente con claras batidas a punto de nieve ó nata montada.

PAPILLOTE: Envolver el alimento solo ó aderezado con verduras , en papel de aluminio, cuidando que no quede ningún sitio por donde escape el vapor. Se cortan dos laminas de igual tamaño de papel de aluminio. Poner en una el alimento preparado. Cubrir con la otra lámina . Ir enrollando el papel poco a poco por los cuatro lados, hasta llegar cerca del alimento. Poner en una bandeja de horno y hornear hasta que el papel se abombe. Abrir los paquetes con cuidado de no quemarse con el vapor que sale.

PUDDING: Pastel elaborado con pan o bizcochos. Pueden ser dulces ó salados.

REBOZAR: Pasar un producto por harina y después por huevo batido para luego freir en abundante aceite.

REHOGAR: Preparar el alimento a fuego lento con un poco de aceite.

SALTEAR: Poner un alimento con poco aceite a fuego vivo y haciendole saltar para que no se pegue.

SIROPE: Almibar ligero a base de azúcar que se utiliza en reposteria.

TRMPURA: Salsa en la que se sumergen los alimentos antes de freir. Debe ser preparada en el momento. y solo se utiliza harina y agua helada, batida con barillas, hasta conseguir la textura deseada, También se puede agregar una yema de huevo.

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NORMAS BASICAS PARA COCER MARISCO

El marisco se cuece siempre en abundante agua con sal. La concentración de sal se debe parecer a la del agua de mar, unos 30 gramos por litro.

Para cortar la cocción rapidamente, se prepara una salmuera (agua y bastante sal) con cubitos de hielo, y terminado el tiempo de cocción, se sumerge el marisco en este agua.
Si se utiliza el baño de salmuera, hay que poner menos sal en el agua de cocción

Para algunos mariscos como la nécora, el buey de mar etc. se le añade al agua una hoja de laurel.

Los tiempos de cocción depende del tamaño de las piezas a cocer.
Yo doy aquí unos tiempos para tamaños medianos - grandes. Si son más grandes, aumentar el tiempo y si son más pequeños, acortarlo.

Siempre hay que esperar a que el agua esté hirviendo para echar el marisco, y el tiempo se cuenta a partir que vuelva a hervir.

Una escepción el marisco vivo, lo pondremos en agua fria y llevaremos a ebullición.

GAMBAS .................................................. 40 - 60 segundos
LANGOSTINOS ....................................... 2 - 3 minutos
CIGALAS .................................................. 3 - 4 minutos
LANGOSTA .............................................. 8 - 10 minutos
BUEY DE MAR ........................................ 18 - 20 minutos
CENTOLLA .............................................. 18 - 20 minutos
NECORAS ................................................. 5 - 7 minutos
PERCEBE .................................................. 1,30 minutos

Temperatura para hornos y su conversión

Celcius	Fahrenheit	Descripción
110 °C	225 °F	Frío
120 °C	250 °F	Frío
140 °C	275 °F	Muy Bajo
150 °C	300 °F	Bajo
160 °C	325 °F	Bajo
180 °C	350 °F	Moderado
190 °C	375 °F	Fuerte
200 °C	400 °F	Fuerte
220 °C	425 °F	Muy Caliente
230 °C	450 °F	Muy Caliente

Conversión de Medidas en Repostería

A veces nos encontramos con medidas que no sabemos traducir, os doy un pequeño resumen de lo que es más usual encontrar en recetas con otro sistema de medidas, sobre todo en recetas americanas, funcionan muchísimo con tazas.



Azúcar

1 taza (cup)---------   200 gr.
1/4 taza  ---------------- 50 gr.
1/3 taza ---------------    60 gr.
1/2 taza ---------------   100 gr.
2/3 taza ---------------   135 gr.
3/4 taza ---------------   150 gr.

Harina

1 taza (cup)--------  125 gr.
1/4 taza  --------------  30 gr.
1/3 taza ---------------   45 gr.
1/2 taza ---------------   60 gr.
2/3 taza ---------------   90 gr.
3/4 taza ---------------  100 gr.


Mantequilla


1 taza (cup)---------- 200 gr.

1/4 taza  ---------------  60 gr.

1/3 taza ---------------   75 gr.
2/3 taza --------------- 150 gr.
3/4 taza --------------- 180 gr.

LÍQUIDOS

1 taza (cup)---------- 250 ml.
1/4 taza ---------------   60 ml.
1/3 taza ---------------   70 ml.
1/2 taza --------------- 125 ml.
2/3 taza --------------- 150 ml.
3/4 taza --------------- 175 ml.
1 y 1/2 tazas --------- 375 ml.
2 tazas ----------------  500 ml.
2 y 1/2 tazas --------- 600 ml.
3 tazas ----------------- 750 ml.
4 tazas ----------------- 1 litro.


1 Onza (gr)................ 31,2 gramos
1 Onza (ml)............... 28,5 mililitros
1 Libra ..................... 500  gramos     1/2 kilo